ジメジメ、蒸し暑いのは菌には好条件
本日お話しするのは、食中毒事故につながる微生物（細菌）の増殖について。
沖縄本島では、梅雨入り宣言こそまだですが、ここ何日かは雨の日が多く、エアコンをつけていないと過ごしにくい日が徐々に増えてきています。
この、ジメジメ、蒸し暑いのが細菌には好条件！
細菌は温度・水分・栄養分の3つの条件が揃うことにより、一気に増殖（増える）してしまいます。
まさにこの時期、温度（気温）も上昇し、ジメジメと水分もたっぷり、栄養分（餌となる食品の残渣など）が揃うと、食中毒のリスクが一気に高まります。
温度のコントロール
温度・水分・栄養分の3つの条件が揃うと、一気に増殖してしまいますが、逆に考えると、どれか1つをコントロールしてしまえば、増殖を抑えることが出来ます。
温度のコントロールは、分かりやすい方法は【加熱】です。
加熱することにより、細菌を殺すことが出来ます。
しかし、そのあとに付着（付いてしまう）してしまった菌が増殖してしまっては元も子もありません。
熱いものを熱いうちに食べることにより、菌が増殖する前に消化することで管理できます。
また、冷たいものを冷たいうちに食べるのも同様です。
大体の菌は、10度～60度ぐらいの温度帯で増殖します。
60度以上で加熱（調理）したものを熱いまま食べること、また、10度以下（冷蔵庫から出してすぐ）のものを冷たいうちに食べることにより、菌が悪さをする数まで増える前に頂くことが出来ます。
他にも、工場内の温度を15度程度に管理し、工場内での菌の増殖を防いでいる事業者様もいらっしゃいます。
水分のコントロール
次に、水分のコントロールについてです。
商品によっては、カラカラにして水分を飛ばす商品、例えばせんべいやクッキーなどは、菌が増殖するための水分が既に取られている（乾燥している）ため、菌（病原性微生物）の増殖がしにくい製品特性があります。
一方、水分量の多いジャムや和菓子等においては、糖度を上げて、菌が増殖するための水分を管理することにより、抑制しています。ほかにも塩を入れて、水分を管理している商品もあります。
この話はまた細かくなるのでまたの機会に行います☻
また、加工場や工場内における水分（湿度）の管理方法として行われているのが、除湿器などの設置です。
工場内での結露や天井・壁などにカビが見られたら要注意！
結露を介して、製品が汚染される可能性も否定できないので、すぐに対策を取ることをお勧めします。
栄養分のコントロール
最後に、栄養分のコントロールです。
菌は、わずかに残った栄養分（食品の残渣など）で、一気に増殖してしまいます。
それを防ぐために、HACCPに沿った衛生管理計画を作成し、日々の清掃などの業務を標準化する必要があります。
〇〇さんがやったらすみずみまで綺麗！
▲▲さんがやると汚れが残っているんだよな…。
というのを防ぎ、誰がやっても同じように厨房内・工場内を清潔にすることを目指します。
そうすることで、食中毒のリスクをぐーんと減らすことが出来るのです。
クロックワークが出来ること
私たちのサービスとして、食中毒を未然に防ぐために、
■微生物検査：商品の菌検査を行い、見えてくる課題を一緒にサポートする。
■衛生管理サポート：工場内・厨房内に立ちいり、現状の課題を洗い出して一緒に解決に向かってサポートする。
■衛生資材：除湿器や除菌剤噴霧器等、工場内・厨房内の必要に応じて、最適な機器類のご提案。
その他にも、新商品開発などのサポートを行っています！
食品を製造・展開していく際にお困りのことがございましたら、いつでもなんでもお気軽にご相談ください☻
TEL：098-941-3929
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